Миндальный торт с клубникой и швейцарской меренгой

Ингредиенты на форму 15 см:

Для коржей:

Масло сливочное - 225 г
Сахар - 225 г
Мука - 125 г
Молотый миндаль - 175 г
Разрыхлитель - 1/2 ч. л.
Яйца - 3 шт.
Ванильный экстракт - 1 ч. л.
Миндальный экстракт - 1/4 ч. л.
Виноградный или яблочный сок - 6 ст. л.

Для клубничного пюре:

Клубника - 500 г
Сахар - 1,5 ст. л.
Бальзамический уксус - 2 ч. л.

Для крема (швейцарская меренга):

Яичный белок - 4 шт.
Сахарная пудра - 225 г
Масло сливочное (мягкое) - 300 г
Пюре клубники - 120 мл

Для ганаша и украшения:

Пюре клубники - 65 г
Белый шоколад - 75 г
Пищевой краситель (розовый) по желанию
Свежие ягоды клубники 

Способ приготовления:

1. Ставим духовку на 170С и смазываем три одинаковые формы для выпечки, диаметром 15 см (можно взять две одинаковые формы, диаметром 22 см, но, тогда у вас будет торт пониже). Если у Вас разъемные формы, то лучше застелить пергаментом, чтобы тесто не вытекало из формы и не капало в духовке.
2. Масло и сахар взбиваем в легкий пышный крем. В отдельной миске смешиваем муку, молоты миндаль и разрыхлитель до однородного состояния. К маслу добавляем яйца, вбиваем по одному и взбиваем после каждого.
3. Постепенно всыпаем муку в смесь и перемешиваем до однородного состояния. Добавляем ваниль, миндальный экстракт и виноградный сок. Перемешиваем до однородного теста, следите, чтобы не было комочков!
4. Делим тесто между тремя формами (если 1 форма, то печем по очереди) и выпекаем 25-30 минут до золотистого цвета. Коржи должны подняться и быть румяными. Готовность проверяем зубочисткой, если ее воткнуть в центр коржей, то она должна быть сухой и чистой.
5. Вынимаем коржи из духовки и оставляем остывать в форме. Потом уже можно перенести на решетку до полного остывания.
6. Готовим клубничный соус: духовку нагреваем до 190С. Клубнику нарезаем на половинки или четвертинки, если ягоды слишком большие. Кладем клубнику в емкость для выпечки, посыпаем ее сахаром и поливаем 2 ч. л. бальзамического уксуса.
7. Ставим клубнику в духовку на 35-40 минут. Клубнику нужно периодически помешивать, чтобы получился густой сироп, а ягодки сморщились и немного поджарились.
8. Достаем клубнику, немного остужаем взбиваем в блендере до состояния пюре. Оставляем ее до полного охлаждения, можно убрать в холодильник.
9. Делаем швейцарское безе: белки помещаем с сахарной пудрой в чистую и сухую жаропрочную миску. Ставим миску с белками на водяную баню и аккуратно взбиваем венчиком, пока сахарная пудра не растворится. Как только смесь достигнет 60С, снимаем с огня.
10. Взбиваем белки до блестящей, глянцевой массы, слегка густоватой (примерно 10 минут). Масса должна быть полностью остывшей, убрать на 5-7 минут в холод.
11. К яичным белкам постепенно начинаем добавлять мягкое сливочное масло. Взбиваем миксером на низкой скорости до однородности. Масса должна получиться нежной, гладкой. Добавляем по 1 ст. л. охлажденное клубничное пюре (120 мл) и взбиваем на низкой-средней скорости до однородной консистенции.
12. Начинаем собирать торт: для этого помещаем нижний слой торта на сервировочное блюдо. Смазываем его кремом, равномерно распределяя шпателем или лопаточкой. Укладываем на крем следующий корж, нежно прижимаем и покрываем аналогичным образом кремом. 13. Помещаем третий корж на крем, переворачиваем торт вверх дном для ровности верхушки и покрываем кремом. Оставшимся кремом обмазываем весь торт, скрывая неровности коржей, все разравниваем кондитерским шпателем.
14. Убираем торт в холодильник на 30 минут. Затем смачиваем мастхин или сервировочной нож в горячей воде, протираем салфеткой и сглаживаем неровности крема по всему торту.
15. Ставим торт в холодильник на то время, пока делаем ганаш. Протираем оставшееся клубничное пюре через сито или марлечку, чтобы не было косточек от ягоды.
16. В кастрюльку помещаем 65 г клубничного пюре, доводим до кипения, снимаем с огня. Заливаем дольки белого шоколада и оставляем на пару минут, чтобы шоколад полностью расплавился. По желанию добавляем розовый краситель и перемешиваем до однородного состояния.
17. Выливаем ганаш в центр торта, используем мастхин или сервировочный нож, чтобы слегка подтолкнуть ганаш. Он должен начать стекать по бокам торта. Убираем торт в холодильник на 45 минут, чтобы ганаш застыл.
18. Перед подачей украшаем торт свежими ягодами клубники. Лучше всего украшать целыми ягодами, а не половинкам, иначе, ягоды могут дать сок и ганаш станет водянистым. Обмакиваем низ ягод в расплавленный шоколад, что позволяет им быть более устойчивыми на торте. Распределяем клубнику в вертикальным положением, узким кончиком наверх и подаем к столу.